Macaronner en toute simplicité

Rarement j'ai vu, au fil des trois cours que j'ai suivi à l'école culinaire, autant de frustration que devant une plaque de macarons tout juste sortie du four.  En cuisine actualisée d'ailleurs, je me souviens encore des bruits de papier parchemin froissé suivis d'un "AAhhhhggg Cindy, je les ai encore manqué!". 

Et dans mon cours de pâtisserie professionnelle.... je me rappelle une soirée où tous les étudiants ou presque étaient affligés par la honte de se coller à la toque un des macarons pâteux qu'ils avaient obtenu à cause de mauvaises manipulations.  En fait, je crois que nous avons tous du lessiver notre toque ce soir là....

Depuis ce temps, j'ai voulu percer le mystère de ces petites coques, tenu bien plus secret que celui de la caramilk.  Ça ne pouvait pas être si compliqué; 4 ingrédients de base.  J'en ai lu des livres, comparé des recettes.  Je finissais par en trouver une qui fonctionnait mieux que la dernière et je rayais celle qui régnait dans mon carnet et la remplaçait par l'élue du moment. 

Finalement, les macarons, c'est paradoxal.  Il faut une précision inouïe dans la mesure des ingrédients, prendre le temps de les bichonner, de les retourner délicatement dans le bol, et d'une façon un peu capricieuse.  Il faut ensuite les pocher, les plaquer et attendre et attendre encore.  Et puis tout à coup, bang!  On leur donne un sacré choque thermique.  Après quoi, on fera encore preuve de tendresse pour le pas les briser, comme on le ferait avec de petites fleurs du printemps fraichement cueillies.

En cuisine, on se croit souvent artiste et on déroge des recettes.  Et bien pour cette recette, vous deviendrai le temps d'un 2 heures, un pâtissier minutieux et patient.  Ne changez rien à la recette de coques.  Exécutez.  Vous êtes pressé?  Vous avez eu une mauvaise journée?  Un énorme orage fait rage dehors et vous croyez manquer d'électricité?  Vous recevez pour la première fois la famille à la maison ou encore votre nouvelle conquête?  N'essayez pas les macarons.  La seule pression qui devrait être présente lors de votre premier essai à confectionner ces jolies mignardises, c'est celle que vous exercerez avec votre main sur la poche à pâtisserie. 

Les astres sont alignés pour vous...vous avez une assurance vie... respirez... on y va?  J'ai mis plus de photos que nécessaire et même des vidéos.  Ayez confiance!

La recette que je vous propose a passé bien des tests.  Je l'ai trouvé dans un cahier à l'école culinaire.  Elle n'est pas très volumineuse, mais c'est voulu.  Premièrement, une plus grande quantité vous demanderait de gérer 4 plaques différentes.  Aussi, la poudre d'amande coute relativement cher et s'il advenait que vous manquiez vos macarons, vous vous sentiriez brillant de ne pas y avoir perdu tout votre stock.  ;)  Et surtout, de pouvoir recommencer, culpabilité zéro.

Ah oui... pour faire cette recette, il est impératif de posséder une balance.  Pas besoin de la payer très cher, mais si possible, magasinez là en fonction qu'elle soit "au gramme" et non par tranche de 5 grammes. De toutes façons, c'est un outil de plus en plus pratique dans une cuisine! Beaucoup de bons livres de pâtisserie sont au poids!

Coques de macaron, pour environ une dizaine de macaron, donc une vingtaine de coques :

1 blanc d'oeuf (gros)

40 grammes de poudre d'amande

65 grammes de sucre à glacer

15 grammes de sucre granulé

colorant (facultatif, mais bien plus joli)

Voici grosso modo le matériel nécessaire.  Assurez vous de tout rassembler près de votre espace de travail.

                                  Poudre d'amande                                         Sucre à glacer

                            Sucre granulé                                            Colorants, poche et douille unie

Étape 1 : Préparation des poudres.

 Versez la poudre d'amande et le sucre à glacer dans un robot hachoir et faites tourner pour obtenir une poudre encore plus fine.  Ensuite, tamiser le mélange sur un papier parchemin.  Là, juste là, votre petite voix vous dit "Bah c'est ti vraiment nécessaire de tamiser, pff".  OUI.

Dans le robot, le sucre à glacer et la poudre d'amande

                                                                             Poudre d'amande et sucre glace tamisés sur parchemin

 Étape 2 :  Tiédir le blanc.

Préparez un bain marie.  Voici quelques petites infos importantes au succès.  Votre bain marie doit être préférablement fait d'une casserole et d'un cul de poule en acier inoxydable bien adapté à celle-ci.  En l'occurance, le cul de poule ne doit pas s'évaser plus large que la casserole.  

                         C'est bien :)                                                         Ce n'est pas bien :(

De l'eau à peine au fond!

 Couvrir le fond de la casserole d'eau que vous amènerez à frémissement.  L'eau ne doit en aucun temps bouillir ni toucher au fond de votre cul de poule sans quoi vos aliments subiraient une trop grande chaleur.  Placez sur la casserole votre cul de poule dans lequel vous aurez versé le blanc d'oeuf.  Fouettez-le pour le tiédir, il deviendra mousseux.  N'hésitez pas à y plonger le doigt pour prévenir la coagulation.  Le blanc d'oeuf commence à coaguler à près de 57 degrés Celsius, votre corps est à 37.  Si le blanc devient insupportable pour notre doigt, prenez garde, vous êtes peut-être en train de le faire cuire!!!   Le blanc d'oeuf tiédi en vient à former une petite mousse qui n'éclate plus.  À ce point, enlever le cul de poule du bain marie et posez le sur le plan de travail.

Étape 3 : Meringuer

À présent, fouettez le blanc avec un batteur à main.  Ne lésinez pas sur le battage, il deviendra soudainement blanc.  Ajouter d'un trait le sucre granulé et fouettez encore.  Vous obtiendrez une meringue blanche et brillante. 

Soulevez de temps à autres vos batteurs (après avoir arrêté le moteur ;) ) pour vérifier la consistance de la meringue.  Elle sera prête lorsqu'elle formera des pics mous, des "becs d'oiseaux".  Donc une meringue qui se tient, mais molle.  Si elle forme des pics durs et droits, ou bien si elle granule, vous l'aurez trop battu.  Je vous suggère fortement de recommencer l'ouvrage.  Le résultat devrait être celui-ci.

C'est le temps de vous amusez avec le colorant.  Ajoutez en plus qu'il n'en faut, la chaleur du four fera pâlir la belle couleur de vos macarons.

Étape 4 : Le macaronnage.

Vos poudres devraient encore être là, à vos côtés, tamisées sur une feuille de papier parchemin.  En plusieurs fois, vous en verserez sur votre meringue colorée et rabattrez l'appareil du fond vers le dessus, très délicatement, en tournant à chaque fois le cul de poule d'un quart de tour, comme ceci :

Encore une fois, une petite vidéo maison tournée par un vidéaste amateur issu de ma progéniture, donc excusez le "mal de coeur" de la fin....

Cette étape est une des plus importantes, veillez à vous appliquer :)  Vous devriez obtenir ceci :

Étape 5 : Le pochage et le plaquage.

Il vous faudra deux plaques facilement empilables.  Soit deux identiques, soit une plus petite que l'autre.  Placez en une (vide) au frigo pour la refroidir.  

Dans l'autre,  placez une petite quantité de mélange à macarons dans chaque coin afin d'y faire adhérer la feuille de papier sulfurisé et le gabarit.  Il sera bien plus facile de pocher vos macarons sans que la feuille se soulève.  J'ai préparé un gabarit (vous en avez un aperçu sur les photos) avec des cercles de 3,5 centimètres que j'ai placé juste en dessous de ma feuille de papier sulfurisé afin de me guider pour faire des macarons de même diamètre.  Écrivez moi à "rejoindre l'auteur" si vous désirez que je vous l'envoi par courriel.

Tournez le bout de la poche et enfoncez le dans la douille pour empêcher le mélange de s'en échapper lorsque vous la remplirez.  Ouvrez le haut de la poche pour en couvrir votre main et faciliter l'opération.

Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche, stoppez la pression, puis levez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron.  Ouff.  Visionnez donc cette fabuleuse vidéo.....

Claquez la plaque sur le plan de travail pour que mélange s'étale un peu et que les coques prennent formes.  Ça ressemble à ceci :

Étape 6 : Le croutage.

Laissez votre plaque à l'air libre au moins 40 minutes.  Au bout de 30 minutes, préchauffez votre four à 325 degrés.  Cette étape est très importante.  Le séchage des coques agira sur la formation d'une jolie collerette.  Touchez les macarons au bout du 40 minutes, ils ne devraient pas coller au doigt.  Sinon, attendez encore plus avant d'enfourner.  Ils seront aussi perdu un peu de leur brillant.

Étape 7 : La cuisson.

Bon. Suivez moi bien, on fait un petit jeu de passe-plaque!  Les macarons ont besoin de cuire sur une plaque doublée (donc deux plaques).  À présent, glissez la feuille sur laquelle vous avez poché les coques sur la plaque froide du frigo.  Placez la plaque froide dans la plaque température pièce.  Donc si on récapitule :

Avant :

Coques

Papier sulfurisé

Gabarit

Plaque température pièce

Maintenant :

Coques

Papier sulfurisé

Plaque froide que vous avez mis au frigo

Plaque température pièce  

Vite, au four!  325 degrés, 11 minutes, en plein centre.  Après les 11 minutes, éteignez le four et laissez les macarons à l'intérieur encore 3 à 5 minutes.  Si les coques sont "dures", c'est prêt!

Étape 8 : Le décollage.

Laissez refroidir les macarons avant de les décoller tendrement du papier en pliant celui ci.

Eh oh! Eh oh! Z'avez fait le boulot!  Piou piou piou piou piou piou piou piou eh oh! eh oh!

Étape 9 : La garniture.

Je vous laisse quelques garnitures avec une méthode sommaire.  Si une saveur vous titille et qu'elle n'y est pas, écrivez moi le en commentaire, j'en ai beaucoup dans mon carnet!

Placez une petite portion de garniture au centre et fermer le macaron en le "vissant" pour bien siphonner le tout.  Si vous en avez le courage, placez les au frigo jusqu'au lendemain, ils n'en seront que meilleurs!!!  Pas si mal pour mes premiers macarons depuis des années :)

J'ai fait les miens choco-café intense....

Dans un bain marie, fondre ensemble :

• 50g de chocolat noir à 70%
• 40g de crème liquide
• 5g de beurre
• une pointe de cuillère de café instant

Réfrigérer quelques heures avant d'en garnir les macarons!  

Allez, il est tard, je vous recommanderai d'autres garnitures au cours de la fin de semaine!