Ricotter sa ricotta soi-même

À la maison, on achète quatre sacs de trois pochettes de lait par semaine.  Avec trois lardons en pleine croissance, il nous faudrait quasiment une vache.  Et une chèvre.  Et plus est, ils ne sont pas encore adolescents!  Imaginez!  Vais-je devoir, dans quelques années, leur acheter chacun un petit frigo que je brancherai dans leur chambre pour entreposer leur consommation respective (de lait!).  

Donc vous devinerez qu'ici, il n'y a jamais de lait à passer avant qu'il ne soit périmé.  Je n'avais pas non plus de lait de beurre à liquider (qui a du lait de beurre à terminer sans avoir, auparavant, fait une recette de muffins aux bleuets, dites le moi!).  J'aime bien avoir de chouettes idées pour ne pas perdre d'aliments.... mais honnêtement, ce n'était pas le cas aujourd'hui.

J'avais simplement envie d'avoir de la ricotta au menu ce soir.  Et ricotter sa ricotta soi-même, ça ricotte tellement meilleur que de la ricotta ricottée commercialement.  Tellement plus crémeuse et sans produit artificiel, vous pouvez même l'assaisonner à votre gout!  J'ai aussi calculé que, pour le même prix, j'en ai fait trois fois plus à la maison que celle achetée en épicerie.  Donc la donnée financière en est peut-être une intéressante pour se lancer.  Et si en plus vous avez envie de manger des cannellonis cette fin de semaine... Je dis, la ricotta maison est décidément savoureuse.

Ricotta ricottée maison :

8 tasses de lait 

2 tasses de lait de beurre (babeurre)

1 tasse de crème, pourcentage à votre goût.  J'ai utilisé de la 35%.

1 cuillère à thé à 1 cuillère à soupe de sel

Il vous faudra aussi du coton fromage, un thermomètre (vous saurez le faire sans....), une casserole et une passoire.  

Du lait de beurre, c'est ça :

Suffit de tout verser dans une casserole, sauf le sel.  Chauffer pour monter la température à plus ou moins 85 degrés Celsius.  Si vous faite l'expérience sans thermomètre, vous vous apercevrez qu'après avoir commencé à fumer, le caillé commencera à se séparer du petit lait.  Ne faites pas bouillir la préparation afin d'obtenir un fromage frais crémeux.

Fermer le feu et laisser reposer sans remuer une bonne demi heure.  Entre temps, recouvrez une passoire de trois couches de coton fromage afin d'y couler votre mélange.

 

Ajoutez le sel dans la casserole et remuez sommairement. Filtrez alors la ricotta dans la passoire et suspendez le petit baluchon que vous obtiendrez en nouant le coton fromage.  Laissez-lui un bon 45 minutes sans presser.

Déballez votre petit paquet moelleux et souriez de satisfaction!  

Voici ce que jen ai fait ce soir!  C'était délicieux sur des pâtes multicolores avec plein de légumes et du saumon à l'orange, soya et érable.  Ça aurait été bon aussi sur de la pizza!  Ou sur des oeufs brouillés.

Et voici une petite suggestion un peu à l'européenne.  De la ricotta au déjeuner, garnie de confiture ou de fruits frais, de miel et de noix :)

Vous pourriez même "crémer" la ricotta au pied mélangeur ou au robot culinaire avec du miel ou du chocolat pour l'incorporer à un dessert :)

Un coeur au coeur du gâteau ♥

La Saint-Valentin approche...  on s'en doute, quand même!  Depuis le 26 décembre qu'on nous bombarde de coeurs en peluche, de bonbons rouges à la cannelle décapante, de sous vêtements trop transparents et d'épinglettes "je t'aime" kitsch et clignotantes.  Je dis, il n'y a pas meilleure façon (euh à part.... .... vous savez ;) ) de dire qu'on aime qu'en offrant quelque chose de savoureux qu'on a fait soi-même.  Et si ,en plus, il y a un effet de surprise au dessert, alors là!  Je vous fais donc part de cette méthode de gâteau dans un gâteau dès maintenant pour que vous ayez tout le temps nécessaire pour le préparer avant le 14.  Non, vous n'avez plus d'excuse.

Oui je l'avoue, ce gâteau est aussi kitsch que ces multiples babioles qui tapissent les magasins, mais le kitsch maison, c'est tellement plus mignon!  Il s'agit en fait de créer une surprenante découverte lors de la coupe du cupcake du dessert. 

* Oui, je sais, on ne coupe pas un cupcake.  Mais celui-ci, oui.  Sinon, à quoi bon, dites-moi le!?

* Oui, je sais, sur ma photo, on ne voit pas un cupcake, mais un gâteau à portionner.  J'ai déjà fait cette recette en cupcake et je désirais l'essayer en gâteau.  J'ai fait une gaffe, ne faites pas comme moi.  Dans un cupcake, l'empiècement en forme de coeur est beaucoup plus stable et ne bougera presque pas durant la cuisson.   Mais bon, le résultat est quand même très appréciable sur mes photos. 

Aussi, je vous donne ma recette de gâteau au yogourt, il est moelleux et je l'aime bien.  Vous pourriez y aller de votre recette préférée et même, pourquoi pas, d'un mélange du commerce.  En fait, la recette de gâteau comme telle n'est pas très importante....

Alors attention aux petits coeurs malades, voici la stratégie..... Vous serez renversé j'vous dis!  Vous pouvez sauter la recette de gâteau au yogourt et aller directement à la méthode secrète en trouvant les petits ♥♥♥♥♥ plus bas sur cette page.

Gâteau au yogourt :

1 pot de 175gr de yogourt.  J'ai utilisé du nature.

Rincez le pot de yogourt et servez vous-en pour mesurer le reste des ingrédients

2 pots de sucre

3 pots de farine

1 cuillère à thé de poudre à pâte

1 pot de beurre

3 oeufs

un demi pot de lait

Vanille au gout (moi j'ai utilisé de l'eau de fleur d'oranger et deux cuillères à soupe de thé matcha pour la couleur et le gout!)

Beaucoup de colorant rouge

Versez le yogourt dans un saladier et ajouter les pots de sucre et les oeufs.  Battez le tout. Incorporez le beurre à son tour.  

Mélanger la farine avec la poudre à pâte et ajouter à l'appareil de yogourt en délayant avec le lait.

Si vous faites cette recette de gâteau au yogourt pour faire des cupcakes de la Saint-Valentin, vous devrez doubler la recette.  Une recette pour les coeurs (rouge) et une recette pour les cupcakes proprement dit.  Si vous utilisez une mélange du commerce, divisez votre pâte en 1/2 (rouge) et 1/2 (couleur au choix).

Pour la pâte à cupcakes, j'ai rajouté du thé matcha et de l'eau de fleur d'oranger pour parfumer. Réservez cette pâte.

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Cuire la pâte rouge dans un moule quelconque, en suivant les instructions de la recette que vous aurez choisi et en vérifiant avec la pointe d'un couteau.  Pour ma recette de gâteau au yogourt, c'est à 350 à peu près 20 minutes.

Voici ce que ça donne :

Choisissez un emporte pièce en forme de coeur qui ne dépasse pas le haut de vos caissettes à cupcakes!  Détailler un coeur pour chaque cupcake.

Avec les retailles de gâteau, on fait une jolie bagatelle!  Gâteau, crème chantilly, confiture et sirop de chocolat et quelques goutes de kirsh ou de cointreau permettent de ne rien perdre!

 Je vous conseille de marquer sur vos caissettes la droite et la gauche des coeurs dans le but de savoir où trancher pour avoir l'effet voulu.  Il serait dommage de couper votre cupcake en clamant "Regarde chéri(e)!!!"  et de couper dans le mauvais sens.  Vous pourriez avoir l'air un peu désorganisé(e).   Il ne vous resterait qu'à aller cacher ces sous vêtements trop transparents, prendre un bonbon à la cannelle décapante pour venir à bout de votre haleine de crevettes à l'ail, vous mouchez dans le coeur en peluche et éteindre votre épinglette clignotante.

 Étendez une petite couche de pâte de couleur contrastante dans votre caissette et enfoncez-y un coeur en prenant soin de bien le positionner par rapport à vos marques.  Couvrez avec le reste de la pâte.

Enfournez jusqu'à cuisson complète, en respectant les instructions de votre recette respective.  Glacez au choix!  Voici le résultat, quoi qu'un peu décevant à mon avis, en "gros" gâteau.  C'est tellement plus beau en cupcake!!! :D

Macaronner en toute simplicité

Rarement j'ai vu, au fil des trois cours que j'ai suivi à l'école culinaire, autant de frustration que devant une plaque de macarons tout juste sortie du four.  En cuisine actualisée d'ailleurs, je me souviens encore des bruits de papier parchemin froissé suivis d'un "AAhhhhggg Cindy, je les ai encore manqué!". 

Et dans mon cours de pâtisserie professionnelle.... je me rappelle une soirée où tous les étudiants ou presque étaient affligés par la honte de se coller à la toque un des macarons pâteux qu'ils avaient obtenu à cause de mauvaises manipulations.  En fait, je crois que nous avons tous du lessiver notre toque ce soir là....

Depuis ce temps, j'ai voulu percer le mystère de ces petites coques, tenu bien plus secret que celui de la caramilk.  Ça ne pouvait pas être si compliqué; 4 ingrédients de base.  J'en ai lu des livres, comparé des recettes.  Je finissais par en trouver une qui fonctionnait mieux que la dernière et je rayais celle qui régnait dans mon carnet et la remplaçait par l'élue du moment. 

Finalement, les macarons, c'est paradoxal.  Il faut une précision inouïe dans la mesure des ingrédients, prendre le temps de les bichonner, de les retourner délicatement dans le bol, et d'une façon un peu capricieuse.  Il faut ensuite les pocher, les plaquer et attendre et attendre encore.  Et puis tout à coup, bang!  On leur donne un sacré choque thermique.  Après quoi, on fera encore preuve de tendresse pour le pas les briser, comme on le ferait avec de petites fleurs du printemps fraichement cueillies.

En cuisine, on se croit souvent artiste et on déroge des recettes.  Et bien pour cette recette, vous deviendrai le temps d'un 2 heures, un pâtissier minutieux et patient.  Ne changez rien à la recette de coques.  Exécutez.  Vous êtes pressé?  Vous avez eu une mauvaise journée?  Un énorme orage fait rage dehors et vous croyez manquer d'électricité?  Vous recevez pour la première fois la famille à la maison ou encore votre nouvelle conquête?  N'essayez pas les macarons.  La seule pression qui devrait être présente lors de votre premier essai à confectionner ces jolies mignardises, c'est celle que vous exercerez avec votre main sur la poche à pâtisserie. 

Les astres sont alignés pour vous...vous avez une assurance vie... respirez... on y va?  J'ai mis plus de photos que nécessaire et même des vidéos.  Ayez confiance!

La recette que je vous propose a passé bien des tests.  Je l'ai trouvé dans un cahier à l'école culinaire.  Elle n'est pas très volumineuse, mais c'est voulu.  Premièrement, une plus grande quantité vous demanderait de gérer 4 plaques différentes.  Aussi, la poudre d'amande coute relativement cher et s'il advenait que vous manquiez vos macarons, vous vous sentiriez brillant de ne pas y avoir perdu tout votre stock.  ;)  Et surtout, de pouvoir recommencer, culpabilité zéro.

Ah oui... pour faire cette recette, il est impératif de posséder une balance.  Pas besoin de la payer très cher, mais si possible, magasinez là en fonction qu'elle soit "au gramme" et non par tranche de 5 grammes. De toutes façons, c'est un outil de plus en plus pratique dans une cuisine! Beaucoup de bons livres de pâtisserie sont au poids!

Coques de macaron, pour environ une dizaine de macaron, donc une vingtaine de coques :

1 blanc d'oeuf (gros)

40 grammes de poudre d'amande

65 grammes de sucre à glacer

15 grammes de sucre granulé

colorant (facultatif, mais bien plus joli)

Voici grosso modo le matériel nécessaire.  Assurez vous de tout rassembler près de votre espace de travail.

                                  Poudre d'amande                                         Sucre à glacer

                            Sucre granulé                                            Colorants, poche et douille unie

Étape 1 : Préparation des poudres.

 Versez la poudre d'amande et le sucre à glacer dans un robot hachoir et faites tourner pour obtenir une poudre encore plus fine.  Ensuite, tamiser le mélange sur un papier parchemin.  Là, juste là, votre petite voix vous dit "Bah c'est ti vraiment nécessaire de tamiser, pff".  OUI.

Dans le robot, le sucre à glacer et la poudre d'amande

                                                                             Poudre d'amande et sucre glace tamisés sur parchemin

 Étape 2 :  Tiédir le blanc.

Préparez un bain marie.  Voici quelques petites infos importantes au succès.  Votre bain marie doit être préférablement fait d'une casserole et d'un cul de poule en acier inoxydable bien adapté à celle-ci.  En l'occurance, le cul de poule ne doit pas s'évaser plus large que la casserole.  

                         C'est bien :)                                                         Ce n'est pas bien :(

De l'eau à peine au fond!

 Couvrir le fond de la casserole d'eau que vous amènerez à frémissement.  L'eau ne doit en aucun temps bouillir ni toucher au fond de votre cul de poule sans quoi vos aliments subiraient une trop grande chaleur.  Placez sur la casserole votre cul de poule dans lequel vous aurez versé le blanc d'oeuf.  Fouettez-le pour le tiédir, il deviendra mousseux.  N'hésitez pas à y plonger le doigt pour prévenir la coagulation.  Le blanc d'oeuf commence à coaguler à près de 57 degrés Celsius, votre corps est à 37.  Si le blanc devient insupportable pour notre doigt, prenez garde, vous êtes peut-être en train de le faire cuire!!!   Le blanc d'oeuf tiédi en vient à former une petite mousse qui n'éclate plus.  À ce point, enlever le cul de poule du bain marie et posez le sur le plan de travail.

Étape 3 : Meringuer

À présent, fouettez le blanc avec un batteur à main.  Ne lésinez pas sur le battage, il deviendra soudainement blanc.  Ajouter d'un trait le sucre granulé et fouettez encore.  Vous obtiendrez une meringue blanche et brillante. 

Soulevez de temps à autres vos batteurs (après avoir arrêté le moteur ;) ) pour vérifier la consistance de la meringue.  Elle sera prête lorsqu'elle formera des pics mous, des "becs d'oiseaux".  Donc une meringue qui se tient, mais molle.  Si elle forme des pics durs et droits, ou bien si elle granule, vous l'aurez trop battu.  Je vous suggère fortement de recommencer l'ouvrage.  Le résultat devrait être celui-ci.

C'est le temps de vous amusez avec le colorant.  Ajoutez en plus qu'il n'en faut, la chaleur du four fera pâlir la belle couleur de vos macarons.

Étape 4 : Le macaronnage.

Vos poudres devraient encore être là, à vos côtés, tamisées sur une feuille de papier parchemin.  En plusieurs fois, vous en verserez sur votre meringue colorée et rabattrez l'appareil du fond vers le dessus, très délicatement, en tournant à chaque fois le cul de poule d'un quart de tour, comme ceci :

Encore une fois, une petite vidéo maison tournée par un vidéaste amateur issu de ma progéniture, donc excusez le "mal de coeur" de la fin....

Cette étape est une des plus importantes, veillez à vous appliquer :)  Vous devriez obtenir ceci :

Étape 5 : Le pochage et le plaquage.

Il vous faudra deux plaques facilement empilables.  Soit deux identiques, soit une plus petite que l'autre.  Placez en une (vide) au frigo pour la refroidir.  

Dans l'autre,  placez une petite quantité de mélange à macarons dans chaque coin afin d'y faire adhérer la feuille de papier sulfurisé et le gabarit.  Il sera bien plus facile de pocher vos macarons sans que la feuille se soulève.  J'ai préparé un gabarit (vous en avez un aperçu sur les photos) avec des cercles de 3,5 centimètres que j'ai placé juste en dessous de ma feuille de papier sulfurisé afin de me guider pour faire des macarons de même diamètre.  Écrivez moi à "rejoindre l'auteur" si vous désirez que je vous l'envoi par courriel.

Tournez le bout de la poche et enfoncez le dans la douille pour empêcher le mélange de s'en échapper lorsque vous la remplirez.  Ouvrez le haut de la poche pour en couvrir votre main et faciliter l'opération.

Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche, stoppez la pression, puis levez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron.  Ouff.  Visionnez donc cette fabuleuse vidéo.....

Claquez la plaque sur le plan de travail pour que mélange s'étale un peu et que les coques prennent formes.  Ça ressemble à ceci :

Étape 6 : Le croutage.

Laissez votre plaque à l'air libre au moins 40 minutes.  Au bout de 30 minutes, préchauffez votre four à 325 degrés.  Cette étape est très importante.  Le séchage des coques agira sur la formation d'une jolie collerette.  Touchez les macarons au bout du 40 minutes, ils ne devraient pas coller au doigt.  Sinon, attendez encore plus avant d'enfourner.  Ils seront aussi perdu un peu de leur brillant.

Étape 7 : La cuisson.

Bon. Suivez moi bien, on fait un petit jeu de passe-plaque!  Les macarons ont besoin de cuire sur une plaque doublée (donc deux plaques).  À présent, glissez la feuille sur laquelle vous avez poché les coques sur la plaque froide du frigo.  Placez la plaque froide dans la plaque température pièce.  Donc si on récapitule :

Avant :

Coques

Papier sulfurisé

Gabarit

Plaque température pièce

Maintenant :

Coques

Papier sulfurisé

Plaque froide que vous avez mis au frigo

Plaque température pièce  

Vite, au four!  325 degrés, 11 minutes, en plein centre.  Après les 11 minutes, éteignez le four et laissez les macarons à l'intérieur encore 3 à 5 minutes.  Si les coques sont "dures", c'est prêt!

Étape 8 : Le décollage.

Laissez refroidir les macarons avant de les décoller tendrement du papier en pliant celui ci.

Eh oh! Eh oh! Z'avez fait le boulot!  Piou piou piou piou piou piou piou piou eh oh! eh oh!

Étape 9 : La garniture.

Je vous laisse quelques garnitures avec une méthode sommaire.  Si une saveur vous titille et qu'elle n'y est pas, écrivez moi le en commentaire, j'en ai beaucoup dans mon carnet!

Placez une petite portion de garniture au centre et fermer le macaron en le "vissant" pour bien siphonner le tout.  Si vous en avez le courage, placez les au frigo jusqu'au lendemain, ils n'en seront que meilleurs!!!  Pas si mal pour mes premiers macarons depuis des années :)

J'ai fait les miens choco-café intense....

Dans un bain marie, fondre ensemble :

• 50g de chocolat noir à 70%
• 40g de crème liquide
• 5g de beurre
• une pointe de cuillère de café instant

Réfrigérer quelques heures avant d'en garnir les macarons!  

Allez, il est tard, je vous recommanderai d'autres garnitures au cours de la fin de semaine!