Hors-d'oeuvres du jour de l'an, dernière partie!

Demain c'est enfin le réveillon du jour de l'an.  Pour la première fois depuis des lunes, cette soirée ne se donnera pas chez nous mais chez ma soeur et son copain, qui viennent tout juste de prendre maison.  C'est merveilleux! 

Dans une ancienne vie, je travaillais comme garde-manger dans un restaurant.  Mes spécialités : les pâtisseries et les entrées.  J'aime à créer ces petites gourmandises éphémères et colorées, chaudes ou froides, valsant entre les textures moelleuses et croustillantes.  Je considère les entrées et les hors-d’œuvres comme de véritables bijoux.  Il est impératif qu'ils soient d'une beauté délicieuse et d'un gout complet et bien balancé pour faire de ces bouchées fugaces un souvenir gastronomique.  Vous savez, un peu comme ce petit chocolat, l'unique de cette saveur dans la petite boite que vous avez entre les mains, que vous dégusterai en le mastiquant aussi longtemps que possible pour bien vous en imprégner les papilles.  Je pense que les bouchées d'avant repas peuvent être aussi désirables qu'un bon chocolat.

Dans mon enthousiasme, donc, d'être nommée (de m'être nommée moi même) Grande Responsable des Hors-d'Oeuvres, je me suis laissée allé à un petit croquis de menu.  Ce plaisir retrouvé de préparer des entrées pour "d'autres" faisait en sorte qu'il était difficile d'arrêter mon choix sur quelques bouchées.  Après réflexions j'ai choisi.  Ouff.

Voici donc, pour accompagner les won ton de la dernière fois, trois nouvelles friandises salées suivies des recettes, si il y a lieu :

*Smoked duck (pas vraiment fumé, plutôt assaisonné) sur purée de patate douce à la noix de Grenoble*

*Pour le smoked duck à ma façon :

2 magrets de canard

1 cuillères à soupe de sirop d'érable

1 cuillère à thé d'herbes salées du bas du fleuve

1 cuillère à soupe et demi d'épices à bifteck (club house en fait)

1 cuillère à soupe d'épices à marinades

1 cuillère à soupe de mignonnette (poivre concassé)

1 cuillère à soupe et demi de thym

1 gousse d'ail bien écrasée

Bien mélanger les ingrédients, sauf les magrets et le sirop d'érable.  Inciser la peau du canard afin que les épices pénètrent bien jusqu'à la chair.  Badigeonner la peau des magrets de la moitié du sirop d'érable et les enduire de la moitié des épices.  Déposer sur le côté peau, sur un papier aluminium ou dans un sac à marinade.  Faire la même chose sur le côté chair des magrets.  Laisser macérer deux ou trois jours au réfrigérateur.  

Après qu'ils se soient bien rafraichi les idées, placer le canard dans un papier aluminium (si ce n'est pas déjà fait) et déposer dans un pyrex ou une plaque.  Enfourner à 250 degrés, 3 heures, après quoi vous aurez un malin plaisir à effilocher le tout à la fourchette. Ne gardez pas la peau....

*Pour la purée de patate douce à la noix de Grenoble :

J'ai fait cuire une patate douce piquée dans un essuie tout, au four micro-ondes, mode "pomme de terre".  Lorsque la patate vous sera soumise et molle, écrasez-la à la fourchette ou bien au robot culinaire pour une texture plus lisse.  J'y ai ajouté un petit filet d'huile de noix, de la crème (bah c'est les Fêtes ou pas?!), du sel et du poivre.  Sur la photo, j'ai placé le canard sur la purée et j'y ai laissé tomber quelques cerneaux de noix hachés.

Deuxième délice : 

*Figues et fromage Sir Laurier d'Artabaska enrobés de proscuitto*

*et vinaigre balsamique*

Je pense que le titre résume assez bien la façon de faire.  Il serait tout aussi bon de refaire le même exercice avec du vieux cheddar ou même du chèvre.  Sur la photo, je n'ai pas ajouté le balsamique.  J'attends de les arroser dernière minute.

Troisième montage : 

*Pétoncle mi-cuit chemisé de proscuitto sur sauce verte roquette, aneth et citron*

*risotto fushia à la betterave et au vieux cheddar*

*Pour la sauce verte roquette, aneth et citron :

1 tasse de roquette bien fraiche

2 bonnes cuillères à soupe de pesto basilic

1/2 cuillère à thé d'aneth

1 cuillère à soupe et demi de jus de citron

2/3 de tasse de crème 15% épaisse

Mixer le tout avec un pied mélangeur.  Faites chauffer à peine, histoire de ne pas ternir le beau vert du mélange.  Réserver.

*Pour le risotto fushia à la betterave :

(Je vous donne les mesures pour une grande quantité mais j'en ai fait pas mal moins.  Trouvez pas que c'est beau la couleur?  Imaginez des patates pilées roses!)

2 petites betteraves cuites et coupées en jolis petits dés

2 tasses et demi de bouillon de volaille

1/4 de tasse de vin blanc (ou plus, mais vous substituerez du bouillon)
1 oignon haché fin

1 tasse de riz (Arborio, qui diront les puristes.  Je l'ai fait avec un riz au Jasmin.  Évidemment, le riz 5 minutes est à proscrire pour cette recette.  Et pour les autres aussi d'ailleurs.)

1 noix de beurre, un trait d'huile

1 larme de crème 15% épaisse, ou celle que vous avez

1 cuillère à soupe de cheddar fort (ou de parmesan... )

Sel et poivre au gout

Dans une casserole épaisse, fondre le beurre avec l'huile et y jeter les oignons.  Lorsqu'ils deviennent transparents, ajouter le riz pour bien l'enrober de beurre et ensuite les betteraves.  Bien remuer, déglacer au vin blanc et laissez le s'évaporer de moitié au moins.   

À partir de là, votre risotto deviendra la priorité numéro 1 dans votre vie.  Il a besoin d'attention, de tendresse et surtout d'être bien touillé.  Vous ajouterez le bouillon chaud, un quart de tasse à la fois, en remuant sans cesse.  Alors que le tout sera absorbé, ajouter un autre quart de tasse.  Gouter votre chef d'oeuvre une fois de temps en temps pour vérifier le niveau de "crouchiness".  On le veut collant, mais pas pâteux.  Lorsqu'il aura atteint la consistance parfaite, ajouter hors du feu la crème et le fromage.  Assaisonnez.   Réservez.

*Pour le pétoncle :

N'oubliez pas de retirer le petit nerf sur le côté du pétoncle!  Il ne serait pas bien "lady" de voir ma tante Suzanne se débarrasser de ce petit bout désagréable à manger et d'y perdre son dentier au même voyage.  Bien enrober les pétoncles (on ne se gêne pas pour en acheter des GROS) de proscuitto.  En fait, je voulais de la pancetta, mais j'avais du proscuitto à terminer.  

Grillez votre pétoncle dans une poêle chaude,  à coloration, des deux côtés.  On ne le veut pas trop cuit, encore un peu transparent à coeur.  Pas de sel, le proscuitto en est déjà plein!

Voilà, empilez les préparations l'une sur l'autre!

Je vous épargne les détails du montage du plateau de crevettes, sauce cocktail! ;)

.... et pour rincer tout ça, un punch?  

Vous dites punch ou ponch vous?  Bah quoi qu'il en soit, nous, au jour de l'an, on bois du punch par tradition.  Attention, c'est tellement facile à boire.  C'est à croire qu'il fait sec, au jour de l'an, et que les petites tasses kitsch se vident en s'évaporant dans l'air......

*La recette de punch :

1 bouteille de Southern Comfort

1 litre de jus d'orange

1 litre de jus d'ananas

1 pot de cerises marasquin couleur rouge chimique, parce que les vertes, ça donne une couleur un peu moins chic un coup tout ça mélangé.  C'est un témoignage.

Tranches d'oranges et de lime.  Nous on a mis des ananas!

Et voilà.

Je vous souhaite à tous une très bonne année 2012.  Quelle vous apporte de la santé, de l'amour et des défis qui vous feront grandir. Prenez soins de vous et des vôtres et soyez prudents sur les routes au retour des festivités!